POUR 4 PERSONNES

4 suprêmes de pigeons désossés
4 cuisses de pigeonneau
2 cuillères à café de cognac
2 cuillères à soupe de porto
25 cl de fond de volaille
12 feuilles de chou vert frisé
80 g de foie gras
4 lamelles de truffe
180 g de crépine de porc
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
sel, poivre

POUR LA FARCE

100 g de chair de volaille
50 g d'échine de porc désossée
100 g de lard – 20 g de foie gras
50 g de foie de volaille – 1 œuf
1 cuillère à soupe de cognac et une de porto
1 cuillère à soupe de jus de truffe
sel, poivre



Les côtelettes de pigeons au chou et aux truffes

Spectaculaire, sans doute, mais tout à fait facile à réaliser, cette recette vous séduira par l'exquis mariage du pigeonneau avec le chou et la truffe.

Mettez les suprêmes dans une assiette, ajoutez le cognac et le porto. Salez, poivrez et laissez macérer 20 mn.

Versez le fond de volaille dans une sauteuse, portez à ébullition et ajoutez les cuisses de pigeon. Laissez-les mijoter 10 mn à couvert puis laissez-les refroidir.
Préparez la farce : passez les viandes, le lard et les foies nettoyés au hachoir à viande. Ajoutez les alcools, le jus de truffe, l'œuf, du sel et du poivre. Mélangez bien.
Allumez le four à 210° (thermostat 6). Huilez légèrement un plat à four pouvant juste contenir les suprêmes.

Faites tremper la crépine de porc dans de l'eau froide.

Faites blanchir 2 mn les feuilles de chou à l'eau bouillante salée puis rafraîchissez-les et épongez-les.

Montez les côtelettes : enrobez chaque cuisse de foie gras, posez dessus une lamelle de truffe et entourez la préparation du suprême. Enrobez chaque côtelette ainsi garnie d'une feuille de chou puis de farce. Serrez la côtelette ainsi formée dans un morceau de crépine. Posez les côtelettes dans le plat huilé et glissez dans le four chaud. Laissez cuire 13 mn puis éteignez le four et laissez-y reposer les côtelettes 10 mn.

Servez chaud entouré d'une sauce Périgueux et d'une fondue de chou vert ciselé, puis étuvé au beurre.

 

  Le choix de Serge Dubs : Pinot Noir "Hugel" Jubilee 2008

Avec l'aimable autorisation de Marc Haeberlin et d'Albin Michel

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