POUR 4 PERSONNES

250 g de feuilletage

1 kg de grosses asperges

250 g de morilles fraîches – 6 œufs

50 cl de crème épaisse

50 g de beurre

1 échalote – sel, poivre

Pour dorer : 1 œuf




Le feuilleté d'asperges aux morilles fraîches

D'avril à mai, la forêt du Rhin regorge de morilles, ce champignon au parfum incomparable, et chaque jour à l'Auberge de nombreux ramasseurs apportent leur cueillette.

Préparez les feuilletés. Etalez la pâte sur 5 mm et découpez-y quatre rectangles de 15 x 10 cm. Posez-les sur une plaque humidifiée et laissez-les reposer 1 h.

Allumez le four à 210° (thermostat 7). Fouettez les œufs dans un bol avec 2 cuillerées à soupe de crème, un peu de sel et de poivre. Réservez.

Epluchez les asperges et coupez-les à 12 cm des pointes. Liez-les en bottes et faites les cuire de 10 à 12 mn, debout dans de l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Ensuite égouttez-les et réservez-les au chaud.
Coupez les morilles en deux et lavez-les sous l'eau courante. Pelez l'échalote et hachez-la menu. Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse antiadhésive de 24 cm et ajoutez l'échalote. Laissez fondre 2 mn sur feu doux puis ajoutez les morilles. Couvrez et laissez cuire 2 mn puis égouttez les morilles et gardez-les au chaud. Versez le reste de crème dans la sauteuse et laissez réduire de moitié. Salez et poivrez puis remettez les morilles et mélangez. Ajoutez le reste de beurre en fouettant. Réservez sur une flamme très douce.

Dorez les rectangles de feuilletage à l'œuf battu. Lorsque le four est chaud, glissez-y la plaque et laissez cuire 10 mn.
Faites cuire les œufs battus au bain-marie, en les fouettant sans cesse, pendant 10 mn environ.

Lorsque les feuilletés sont cuits, ouvrez-les en deux dans l'épaisseur. Répartissez-les sur quatre assiettes. Garnissez-les d'œufs brouillés ; posez dessus les asperges et nappez le tout de morilles à la crème. Couvrez les feuilletés de leur couvercle et passez chaque assiette 30 s à four chaud. Servez aussitôt.

 

  Le choix de Serge Dubs : Riesling "Hugel" Vendange Tardive 2009

Avec l'aimable autorisation de Marc Haeberlin et d'Albin Michel

Association Les Hénokiens Hugel & Fils3 rue de la première armée F 68340 Riquewihrtel +33 (0)3 89 47 92 15fax +33 (0)3 89 49 00 10email : info@hugel.com
Copyright 1996/2022 HUGEL & Filsagence VINTERNETl'abus d'alcool est dangereux pour la santé sachez apprécier et consommer avec modération
Primum Familiae Vini